Neuer Matjes, Saison und Lebensart
Moin Moin Matjes, was ist der Unterschied zwischen neuem Matjes und „Hering nach Matjes Art“? Wie wird er gemacht, wo kommt der Name her und warum ist er nicht viel zu fett?
Matjes Saison
Die Saison beginnt traditionell Anfang bis Mitte Juni. Der vorhergehende Herings Fang beginnt in der Regel Ende Mai und dauert bis Anfang Juli.
Das genaue Datum ist abhängig von Mutter Natur:
Ist es im Frühjahr zu kalt, kann sich das Meer nicht erwärmen, wächst weniger Plankton, finden die Heringe weniger Nahrung. Dann verschiebt sich der Beginn der Matjes Saison und wir müssen ein paar Tage länger auf die leckere Delikatesse warten. Denn erst wenn genug Plankton vorhanden ist, können sich die Heringe ihr Fett anfressen.
Die Matjeswochen in Glückstadt starten jedes Jahr am zweiten Donnerstag im Juni, sie sind ein Saison Höhepunkt!
Aus welchem Fisch wird Matjes gemacht?
Aus Hering, wenn der Hering einen idealen Fettanteil von mindestens 16% erreicht hat. Nur Heringe, die noch keine Milch und Rogen tragen, die also noch keine Geschlechtsprodukte entwickelt haben, werden zu Matjes veredelt.
Das beste, was einem Hering passieren kann, ist ein Matjes zu werden.
Aus geschlechtsreifem Hering wird kein echter Matjes mehr, dann heißt er „Hering nach Matjes Art“.
Wie wird Matjes gemacht?
Echter Matjes
Traditionell wird der frisch gefangene Hering sofort auf eine ganz spezielle Art verarbeitet, er wird gekehlt. Der Fischer, der Koch, der Zubereiter entfernt Kopf und Gräten, nimmt die Eingeweide aus, entfernt alles, bis auf die Bauchspeicheldrüse. Diese Drüse enthält Enzyme die, zusammen mit Salz, den Hering zum bekömmlichen Matjes reifen lassen.
Dazu wird der Hering für ein paar Tage in Salzlake eingelegt, er reift im Holzfass, die Enzyme und das Salz sorgen für den einmaligen Geschmack und verlängern die Haltbarkeit.
Holländischer Matjes
Er ist eine echte Delikatesse, denn er ist besonders zart und nur leicht gesalzen.
Fadenwürmer im Fisch, Nematoden, kommen natürlich im Fisch vor und werden beim Ausnehmen mit entfernt. Jedoch nicht zu 100 %. Im hartgesalzenen Hering werden die restlichen Nematoden abgetötet.
Holländischer Matjes wird nur leicht gesalzen. Deshalb besteht in Holland das Gesetz, dass jeder Hering auf minus 45 Grad gefroren werden muss, bevor er in Salzlake gelegt wird, damit dadurch die restlichen Nematoden vernichtet werden.
Matjes mit seinem geringen Salzgehalt zählt als Frischfisch und darf nicht zu lange lagern.
Glückstädter Matjes
Glückstädter Matjes ist ein hoch geschätztes Spitzenprodukt.
Heringsfänge aus Norwegen werden direkt an Bord in große Kühltanks gepumpt und herunter gekühlt.
Innerhalb weniger Stunden nach dem Anlanden gelangt der Hering u.a. nach Glückstadt.
Dort wird er aufwendig per Hand filetiert und gesäubert. Anschließend reift er, ganz ohne künstliche Zutaten, in Fässern bei kontrollierter Temperatur in Kühlräumen. Dabei werden die Fässer regelmäßig gedreht, um die Salzlake gleichmäßig zu verteilen.
„Hering nach Matjes Art“
Aus geschlechtsreifem Hering wird kein echter Matjes mehr. Der Hering reift durch künstliche Enzyme und wird in Öl eingelegt, dann heißt er „Hering nach Matjes Art“. Er hat in der Regel eine festere Konsistenz und kostet weniger.
Matjes Rezepte, Kopf in den Nacken oder feine Variationen?
Der perfekte Matjes ist mild, ist buttrig zart und zerschmilz auf der Zunge. Versuch doch mal die einfachste Variante:
Nicht lang schnacken, Schwanz anpacken, Kopp in´n Nacken, runter damit
Also schnapp dir das Filet an der Schwanzflosse, neige den Kopf in den Nacken, öffnen den Mund und hinunter mit dem köstlichen Fisch. Nach alter Tradition folgt dann noch ein kühles Schnäpschen hinterher.
Klassisch isst du ihn nach Hausfrauenart, mit Pellkartoffeln, Bohnen und Apfel-Zwiebel-Sahne Soße.
Woher kommt der Name?
Der Name kommt wahrscheinlich aus dem holländischen Wort für Mädchen: meisje, denn Matjes ist der mädchenhafte, jungfräuliche Hering.
Matjes und Gesundheit
Ist Matjes zu fett?
Ja, dieser Fisch ist fett, jedoch enthält er das gute Fett mit reichlich gesundheitsfördernden mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Dadurch ist er ein leckerer, gesunder Snack für zwischendurch oder eine tolle gesunde Hauptmahlzeit.
Denn Fett ist nicht gleich Fett.
Und die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren wirken sich positiv im Körper aus. Einige davon sind essentiell, das bedeutet, dein Körper kann sie nicht selber herstellen, muss sie von außen zufügen. Das geschieht über die Nahrung. Außer im Hering findest du mehrfach ungesättigte Fettsäuren auch in der Makrele, in Leinsamen-, Raps- und Sojaöl.
Von folgenden ungesättigten Fettsäuren hat du vielleicht schon mal gehört, Alpha-Linolensäure (ALA), Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA).
Die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren wirken zum Beispiel positiv und vorbeugend bei Arteriosklerose, bei koronaren Herzkrankheiten und bei hohem Blutdruck, neuere Forschungen ergaben auch schützende Funktionen bei Herzrhytmusstörungen.
Das Matjes Quiz
Überprüfe dein Wissen mit 10 Fragen rund um den leckeren Hering: das Summerfeeling Matjes Quiz
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